El cambio climático está alterando la química del vino

Poco después de que se iniciara el devastador incendio Glass en el Valle de Napa en California en septiembre de 2020, la bandeja de entrada del correo electrónico de la química experta en vinos Anita Oberholster estaba llena de mensajes de viticultores en pánico. Querían saber si podían cosechar sus uvas sin un temible efecto en su vino: el odioso gusto a cenicero conocido como sabor a humo.

Oberholster, de la Universidad de California, Davis, solo pudo decirles: “Tal vez”.

Los laboratorios de la industria se llenaron de muestras de uva para analizar, con tiempos de espera de hasta seis semanas. Los productores no sabían si valía la pena cosechar sus cultivos. En 2020, el 8 % de las uvas de vino de California no se recolectaron y se dejaron pudrir en las vides.

Los enólogos no son ajenos a las vicisitudes provocadas por el cambio climático. Las temperaturas más cálidas han sido una bendición para algunos en las regiones más frías donde disfrutan de las bayas más maduras, pero han sido devastadoras para otros. Las olas de calor abrasador, los incendios forestales y otras calamidades provocadas por el clima han arruinado las cosechas en Europa, América del Norte, Australia y otros lugares.

Y como mostró 2020, el cambio climático puede pasar factura a las uvas sin destruirlas directamente. Los incendios forestales y las temperaturas más altas pueden transformar el sabor del vino, cuya calidad e identidad depende de la delicada química de las uvas y de las condiciones en las que crecen. Muchos viticultores y productores de vino están cada vez más preocupados de que el cambio climático esté despojando a los vinos de sus sabores característicos, incluso estropeando cosechas completas.

“Esa es la gran preocupación”, dice Karen MacNeil, experta en vinos que vive en el Valle de Napa y autora de The Wine Bible. “Ese es el latido del corazón del vino —está conectado a su lugar—”.

El mayor desafío que supone el cambio climático para la elaboración del vino es la imprevisibilidad, dice MacNeil. Los productores solían saber qué variedades cultivar, cómo hacerlo, cuándo cosechar los frutos y cómo fermentarlos para producir un vino consistente y de calidad —pero ahora, cada paso está en el aire—. Este reconocimiento creciente está impulsando a los científicos y productores de vino a buscar formas de preservar las queridas variedades de uva y sus cualidades únicas bajo las condiciones cambiantes y caprichosas del calentamiento mundial actual.

Para aprender sobre las amenazas a nuestra bebida favorita, hablamos con expertos en vinos de dos reconocidas regiones vinícolas —Burdeos, en Francia, y California, en EE.UU.— para comprender cómo el cambio climático está desarraigando sus viñas y vinos tradicionales, y viajamos a la Universidad de California, Davis, y al cercano Valle de Napa a fines de 2021 para hablar con científicos, viticultores y enólogos.

Nos invitaron a dar una mirada interna a cómo cada etapa de la producción del vino se transforma para preservar los sabores y aromas deseados —y sí, pudimos probar mucho vino, desde el mejor Cabernet Sauvignon hasta muestras estropeadas por el humo y el calor tórrido—.

El sabor del cambio climático

Los climas extremos pueden matar incluso a las vides más resistentes, pero gran parte de la amenaza climática es invisible: los cambios químicos en los frutos.

Esto se debe a que la calidad del vino, en su forma más detallada, se reduce a lograr el equilibrio de tres aspectos generales en los frutos: el azúcar, el ácido y los compuestos secundarios. El azúcar se genera en las uvas mientras las vides realizan la fotosíntesis, y el ácido se descompone a medida que las uvas maduran. Los compuestos secundarios —básicamente, productos químicos más allá de los esenciales para el metabolismo central de la planta— se acumulan durante la temporada. Unos compuestos llamados antocianinas dan a las uvas rojas su color y protegen a la planta de los rayos UV. Otros llamados taninos otorgan amargura al vino y un sabor en boca astringente y seco. Para las vides, suponen una defensa contra animales herbívoros y otras plagas.

Estos tres componentes, y por lo tanto el sabor del vino, se ven afectados por numerosos factores ambientales, incluidos los tipos de suelo, los niveles de precipitaciones y la niebla, todos comprendidos en la palabra francesa “terroir”. El clima —patrones a largo plazo de temperatura y precipitaciones— es la mayor parte del terroir, dice Oberholster.

Cuando el clima de una región cambia puede alterar el equilibrio del azúcar, ácido y compuestos secundarios al modificar la velocidad a la que se desarrollan durante la temporada de crecimiento, dice Megan Bartlett, bióloga botánica que estudia viticultura en UC Davis. Las uvas, como la mayoría de las frutas, descomponen los ácidos y acumulan azúcar a medida que maduran. Con temperaturas más cálidas, la maduración se sobrecarga, lo que genera uvas de un sabor dulce similar al de las pasas.

Las levaduras consumen esos azúcares durante la fermentación y liberan alcohol, por lo que la fermentación de uvas más dulces conduce a un mayor contenido de alcohol en el vino. De hecho, los vinos de regiones cálidas como el sur de Francia se están volviendo más alcohólicos. Esa es una tendencia indeseable para los consumidores de la región, especialmente porque está acompañada de una caída de la acidez, dice Cécile Ha, portavoz del Consejo de Vinos de Burdeos. La acidez ofrece una fruta fresca y asegura que los vinos duren años en la bodega.

En algunos vinos, el mayor nivel de alcohol crea un sabor ardiente y enmascara aromas sutiles, dice Carolyn Ross, científica de alimentos de la Universidad Estatal de Washington, que catalogó los compuestos de aroma de vinos en el Annual Review of Food Science and Technology. Los vinos más alcohólicos también tienden a tener un sabor más picante. Y así, a medida que el clima se calienta, “te empujan cada vez más hacia ese estilo Zinfandel”, dice Bartlett. “Lo que es genial si lo que estás buscando es Zinfandel. Pero si has plantado Pinot o Cab, ya no se está expresando la mejor versión de esa variedad”.

Si la cuestión fuera tan solo sobre el azúcar y el ácido, la solución sería relativamente simple: cosechar las uvas más temprano, antes de que se vuelvan demasiado dulces y mientras aún conserven su acidez. Pero los productores también quieren que surjan los compuestos secundarios, porque ellos crean las capas de aromas que son clave en los vinos de calidad. Esto puede obligar a los productores de vino a elegir entre cosechar temprano, sin que los taninos y las antocianinas estén totalmente desarrollados, o cosechar más tarde, cuando las uvas están cargadas de esos compuestos, pero también son demasiado dulces.

En igualdad de condiciones, los cambios en las uvas debido a las temperaturas cada vez más altas traen sabores más maduros, o “cocidos”, en el vino. MacNeil explica la progresión de esta manera: “una cereza inmadura, a una cereza casi madura, a una cereza madura, a un jugo de cereza, a cerezas que se han cocinado sobre una cocina como si fueras a hacer un pastel, hasta cerezas secas que son casi como pasas”. Para los vinos de lugares más cálidos, el cambio climático es preocupante porque corren el riesgo de perder su sentido de lugar a medida que más y más vinos se vuelven pasas. (“Todas las pasas saben igual”, dice MacNeil).

Una pérdida de definición en los vinos ya está afectando a la industria, impulsada por temperaturas más cálidas y una mayor imprevisibilidad del clima, así como por un mayor intercambio de técnicas de cultivo. Esto ha hecho que la certificación de los maestros sumilleres —un examen extremadamente difícil que incluye adivinar la variedad, el año y la región de un vino— sea aún más difícil.

“Hay muchas personas que son experimentados maestros del vino y maestros sumilleres que te dirán que, si tuvieran que hacer el examen ahora, especialmente el de degustación, nunca lo aprobarían”, dice MacNeil.

El sabor del fuego

Estos cambios en el sabor del vino son sutiles en comparación con ese otro impacto climático temido: el sabor a humo. Si bien un poco de sabor ahumado otorgado, por ejemplo, por el envejecimiento en barrica podría realzar un vino; en este caso se trata un “gusto a cenicero en la parte posterior de la garganta que es muy característico”, describe Oberholster, con notas tales como una “curita” y “medicinal”.

Los compuestos llamados fenoles volátiles, producidos cuando se quema la madera, se filtran en las uvas y se acumulan principalmente en la cáscara. Los fenoles se unen con los azúcares en compuestos inodoros llamados glucósidos ––hasta la fermentación, cuando algunos de estos fenoles se liberan, impartiendo ese sabor distintivo y abrumador––. (La descomposición continúa en la botella o barrica y en la boca). El sabor es más pronunciado cuando las uvas se bañan en humo fresco en lugar de humo más viejo.

La experiencia es “retronasal”, lo que significa que el aroma se eleva por los senos paranasales una vez que el vino está sobre la lengua. Se estima que del 20 al 25 % de las personas no puede saborearlo, tal vez porque su saliva carece de enzimas que rompen los enlaces para liberar las notas ahumadas. Principalmente, es una amenaza para los vinos tintos, porque se fermentan con el hollejo.

La reciente ola de intensos incendios forestales, agravados por el cambio climático, ha hecho que los productores de Napa estén ansiosos cada año, a medida que se acerca la cosecha de uva de otoño. Desde 2017, el humo denso se ha cernido sobre los viñedos de Napa en la mayoría de los años. Los viticultores preocupados se han puesto en contacto con Oberholster en busca de orientación, y la experta ha fermentado numerosos lotes de prueba expuestos a diferentes niveles de humo.

El día que nos reunimos con ella, Oberholster nos lleva a una biblioteca de vino con capacidad para 24.000 botellas en el Instituto Robert Mondavi, de UC Davis. Busca dos tintos de la estantería y nos entrega las cosechas de 2020. Uno es un vino moderadamente contaminado elaborado con uvas expuestas a una semana de humo del incendio Glass; el otro es una fermentación muy contaminada de uvas que soportaron el humo de un gran cúmulo de incendios provocados por rayos que cayeron sobre el viñedo ese mismo año.

Más tarde, llevamos a cabo una degustación informal, pero a ciegas, en la mesa de la cocina de Ula, en Reno. En comparación con un Cabernet Sauvignon Kirkland Signature (un vino de bajo costo), los vinos contaminados tienen un ahumado similar al de una fogata, que Katya experimentó principalmente como un olor, mientras que Ula también sintió un ardor en la parte posterior de la garganta.

“Bebiendo leña quemada”, anota Ula en su libreta, sobre la cosecha más ahumada.

Plantar vides más resilientes

El sabor a humo es asqueroso, y su presencia es evidente y llamativa incluso para los aficionados como nosotros. Pero muchos enólogos también están preocupados por las formas más sutiles en que el cambio climático amenaza el sabor y la identidad de sus productos. Para prepararse, los productores y científicos de las regiones más cálidas están aprendiendo cómo adaptar sus viñedos, su forma de producir vino y las propias vides.

En Burdeos, por ejemplo, el estilo tradicional para los vinos tintos es de cuerpo robusto, con fuertes aromas afrutados y terroso como “una mina de lápiz”. Pero primaveras más tempranas significan que las uvas de las variedades tradicionales maduran durante el pico del verano en lugar de en otoño, generando muchos azúcares, menos ácidos y cambios indeseables en los aromas. Para identificar los tipos de uva que se adaptan mejor a los climas más cálidos y aún producir vino con los sabores de Burdeos, el agrónomo Agnès Destrac-Irvine, del Instituto Francés de Agricultura, Alimentos y Ambiente, y sus colegas concluyeron recientemente un estudio que se extendió por una década e incluyó 52 variedades de otras regiones.

Trabajando con productores de vino, se decidieron por cuatro tipos de vid roja y dos blancas que se ajustaban. Y en un gesto notable de las autoridades francesas, que durante mucho tiempo solo permitieron que se cultiven seis variedades tradicionales de uva roja y ocho de uva blanca, en 2021 autorizaron formalmente a los productores de vino de Burdeos a probar las nuevas, siempre que no representen más del 10 % de la mezcla o blend final de vino.

Estos tipos “recién llegados” agregan nuevas herramientas a la paleta de los enólogos para que puedan equilibrar los efectos del cambio climático en los blends de Burdeos, dice Destrac-Irvine. Uno de ellos, la variedad francesa Arinarnoa, puede potenciar los niveles de acidez y taninos; otra, la Touriga Nacional portuguesa, puede aumentar los aromas de frutos negros que podrían perder las variedades sensibles al calor. “Si tienes más colores”, dice Ha, del Consejo del Vino de Burdeos, “tal vez te dará más posibilidades para pintar”.

Pero la aprobación de las seis elegidas es solo a modo de prueba: en Burdeos, donde los productores han cuidado las vides durante unos 2.000 años, la idea de nuevas variedades es aterradora, dice Gregory Gambetta, fisiólogo botánico en Bordeaux Sciences Agro y el Instituto de la Vid y las Ciencia del Vino. Los tipos de vid tradicionales están tan estrechamente entrelazados con la cultura y la historia de la región que, “francamente”, dice, “sería mucho mejor si pudiéramos adaptar el sistema usando otras palancas”.

Y así, Gambetta y otros están tratando de hacer precisamente eso: estudiar cómo hacer que las vides sean resistentes al clima usando diferentes rizomas, que de todos modos suelen ser de una variedad diferente. Los rizomas controlan el vigor general de la planta y el uso de agua, por lo que, si se seleccionan para tolerar el calentamiento global, la variedad que se encuentra sobre tierra —que determina la química y el sabor únicos de las uvas— aún se puede usar y prosperar.

Un día soleado y cálido en noviembre de 2021, el investigador de viticultura de UC Davis, Kaan Kurtural, nos lleva a una parcela de vides en el viñedo experimental de Oakville, en el Valle de Napa, ubicado entre las colinas recubiertas de bosques cerca de otros viñedos comerciales. Desde 2016, Kurtural y sus colegas han estado monitoreando 16 combinaciones únicas de rizomas y clones de Cabernet Sauvignon para aprender qué combinaciones son más resistentes bajo condiciones estresantes como olas de calor y sequía, al tiempo que producen uvas Cabernet Sauvignon de alta calidad.

Algunos de los injertos experimentales —incluido uno con un rizoma francés llamado 420—claramente se ven marchitos y, después de solo cinco años, algunos de ellos están muertos. Pero otros —incluidos los injertados con el austriaco Kober 5 BB, el francés 3309 Couderc y el 110 Richter— parecen más vigorosos y frondosos.

Andy Beckstoffer, un destacado viticultor de Napa que está trabajando con Kurtural en una prueba similar en uno de sus propios viñedos, nos dice que cree que los resultados serán de gran ayuda para el Cabernet Sauvignon en los próximos años. “Con suerte, encontraremos nuevas combinaciones que enfrenten al cambio climático y también mejoren la calidad del vino”, dice.

Los productores de todo el mundo ya están cambiando las prácticas tradicionales para atenuar los efectos del calentamiento global. Las uvas a menudo se cosechan más temprano en el año para evitar la maduración excesiva y, en regiones propensas a incendios, para evitar lo peor de la temporada de incendios forestales y la contaminación por humo. Los trabajadores de Burdeos ahora se apresuran a recolectar uvas temprano en la mañana, cuando la acidez es más alta, y podan las plantas frondosas para frenar la producción de azúcar.

En la estación de investigación de Oakville, Kurtural nos muestra un experimento tras otro cuyo objetivo es estudiar los efectos de diferentes prácticas vitivinícolas, incluida una hierba que absorbe carbono que puede crecer entre hileras y enredaderas atadas a alambres en varios estilos de enrejado. Afortunadamente para lugares como California, asolada por la sequía, la solución no es simplemente más agua; su investigación sugiere que los vinos más equilibrados y aromáticos provienen de vides que están bajo estrés hídrico constante y leve. Hacer frente a la radiación solar podría ser una mejor manera de avanzar.

“Algunas regiones del espectro pueden ser dañinas, como la luz del infrarrojo cercano”, explicó, pues calientan la planta y las uvas. En el viñedo, el experto nos lleva a una parcela de vides de Cabernet Sauvignon que han pasado las últimas dos temporadas bajo mallas de sombra con forma de sombrillas. Las mallas retardan el proceso de maduración y no parecen afectar la cantidad de uvas que producen las vides.

Pudimos probar la diferencia en el mismo viaje, en una conferencia sobre investigación del vino en UC Davis. Allí, Lauren Marigliano, una de las estudiantes de posgrado de Kurtural, presenta un análisis químico de uvas totalmente expuestas al sol y otras protegidas por diferentes tipos de sombra. Luego, ofrece muestras de vino de tres tratamientos para que la audiencia de científicos, viticultores y enólogos las prueben.

Alrededor nuestro, los profesionales mueven sus copas creando remolinos, olfatean, toman sorbos y luego escupen en pequeños baldes de plástico. Observamos su técnica y con cautela hacemos lo mismo. El primer vino es bastante amargo, y el segundo sabe menos complejo —un experto cercano lo declara desafortunadamente “cuadrado”—. Nos gusta el tercero, que tiene un aroma a uvas más audaz y un sabor más suave. Los asistentes murmuran aprobando su “redondez”.

El “redondo” resulta que viene de uvas cultivadas bajo una malla de sombra que bloqueaba alrededor del 30 % de la luz infrarroja cercana, las longitudes de onda más responsables de la transmisión de calor. Al enfriar las uvas, la malla les permitió acumular concentraciones más altas de antocianinas sensibles al calor que las uvas de la primera y la segunda muestra. Uno de esos vinos proviene de uvas que se cultivaron con una malla de sombra menos efectiva que bloqueaba un grupo diferente de longitudes de onda, el otro sin ninguna malla. El ganador dejó pasar suficiente luz para que se acumularan los compuestos que dependen del sol, creando un vino tinto más completo y con más cuerpo, dice Marigliano a la audiencia.

Pero no siempre es rentable que los agricultores coloquen largas mallas a lo largo de sus filas de vides, especialmente en grandes superficies. Ahí es donde entra el enrejado. Durante nuestro recorrido por el viñedo experimental, Kurtural se detiene en un momento para señalar una fila de vides que serpentean a lo largo de un solo alambre colgado en lo alto. Este estilo de enrejado funciona de manera similar a una buena malla de sombra al permitir que las hojas de la vid hagan sombra sobre la fruta, explica.

Prácticas como las mallas de sombra y el enrejado para proteger las uvas se habían limitado principalmente a Australia, América del Sur, Israel y España. “Ahora, con el cambio climático, hay casi 30 años de buena investigación sobre la viticultura de clima cálido que de repente es relevante para lugares como Borgoña, Beaujolais, Alemania, Napa y Sonoma”, dice Steve Matthiasson, un productor de vino del Valle de Napa que ha adoptado la malla de sombra. También plantó sus vides con una orientación de noreste a suroeste para que el sol brille directamente sobre las vides, haciendo que las hojas protejan la fruta.

“Napa”, se maravilla, “era una región de cultivo de clima frío hace una generación”.

Reparando impactos climáticos en el vino

Incluso las uvas más duras no siempre pueden soportar el calor extremo y el humo. Por lo tanto, los científicos y los productores de vinos también están desarrollando formas de trabajar con cultivos afectados por el clima y aun así lograr vinos redondos.

Oberholster reconoce que muchas de las vides que se dejaron sin cosechar después de los enormes incendios de California podrían haber producido un buen vino, por lo que alienta a los productores a hacer “fermentaciones de baldes” a pequeña escala unas semanas antes de la cosecha para probar si tienen el “sabor a humo”, ya que la fermentación libera esos fenoles cenicientos. Luego, los productores pueden enviar una muestra de vino a un laboratorio para su análisis y probar los micro lotes ellos mismos. Así pueden detectar cambios que un laboratorio comercial puede pasar por alto, ya que los laboratorios solo analizan un menú limitado de compuestos y pueden declarar que un vino está bien cuando no lo está.

Oberholster agrega que endulzar el vino ahumado con un poco de concentrado de uva también puede ayudar; de esa manera, el azúcar adicional bloquea las enzimas en la boca para liberar fenoles. Aún mejor sería eliminar los fenoles por completo, pero los tratamientos de hoy, que incluyen carbón activado y ósmosis inversa, se enfocan en una amplia clase de compuestos ahumados. Entonces, inevitablemente, también eliminan algunos aromas deseables. Con ese fin, Oberholster está analizando enzimas utilizadas en las industrias de alimentos y bebidas para encontrar otras que puedan ayudar a romper los compuestos no deseados en el vino y hacerlas más fáciles de filtrar.

Las técnicas de mezcla de vinos también pueden ayudar. Beckstoffer, por ejemplo, dice que sus uvas contaminadas con humo de 2020 fueron fermentadas y, cuando se mezclaron con vinos no contaminados, “puede que no dieran una botella de vino de 200 dólares estadounidenses, pero muchas de ellas podrían entrar en una botella de vino de 40 dólares”.

Y Matthiasson combina cuidadosamente las variedades para equilibrar los sabores: elige Cabernet Sauvignon temprano en la temporada para preservar la acidez, pero eso también significa que las uvas son menos intensas en la lengua o el paladar medio. Así que mezcla uvas Petit Verdot para incentivar el paladar medio y Cabernet Franc para llenar los vacíos en los aromas herbales.

El experto también plantó un alijo de emergencia de la variedad Sagrantino —“para dentro de 20 años”— que es rica en los taninos que las uvas Cabernet Sauvignon pierden durante las noches más cálidas.

Las temperaturas más cálidas amenazan el estilo preferido de Matthiasson: vinos con menos alcohol y más acidez que muchos de los vinos con mucho cuerpo que ahora son populares. Pero él no cree que el vino con sabor a pasas sea inevitable. De hecho, algunos estudios sugieren que gran parte del aumento de vinos más fuertes y dulces es una elección impulsada por los viticultores y la demanda de los consumidores, no solo por climas más cálidos. “Me frustra mucho que los enólogos usen el cambio climático como una excusa para un vino demasiado maduro, intenso y amermelado, cuando no lo es”, dice.

La vinificación también está apelando a la alta tecnología para adaptarse al cambio climático. En Francia, el microbiólogo Fabienne Remize, de la Universidad de Montpellier, ha diseñado nuevas cepas de levadura que producen menos alcohol durante la fermentación, para eludir el problema del exceso de azúcar. Los científicos también han desarrollado un proceso de electrodiálisis que puede aumentar la acidez del vino eliminando iones como el potasio. El método ha sido adoptado por enólogos en Francia, Marruecos y España.

El futuro del vino

La pregunta más importante para el vino afectado por el cambio climático y las adaptaciones que están encontrando los científicos y los productores de vino es, por supuesto: ¿la gente seguirá comprándolo y disfrutando?

Una de las lecciones más sorprendentes de la investigación del consumo es esta adopción de vinos más atrevidos y amermelados, como han señalado Kurtural y Gambetta. En un estudio sobre vinos tintos de Napa y Burdeos encontraron que las calificaciones de los vinos en realidad han aumentado en los últimos 60 años, incluso cuando esas regiones se han calentado. Los hallazgos, escribieron, parecen anular una predicción anterior de que la calidad alcanzaría su punto máximo a una temperatura promedio de 17,3°C en la temporada de crecimiento, que ambas regiones han superado hace mucho.

Aun así, Kurtural y Gambetta también señalan que podríamos estar llegando a un punto de inflexión en el que las temperaturas más cálidas desgastan los compuestos secundarios más allá de la capacidad de adaptación de los productores. “Francamente, no sabemos cuál es el óptimo”, dice Gambetta. “Necesitamos mejores herramientas y mejores análisis para descubrir qué tan lejos es demasiado”.

Matthiasson, por su parte, cree que los vinos finos resistirán el clima cálido. Con sus mallas de sombra, técnicas de mezcla y reserva de emergencia de Sagrantino, está listo para lo que viene después. “Creo que vamos a ser capaces de adaptarnos”, dice. “A corto plazo, nuestro ritmo de aprendizaje es más rápido que el ritmo del cambio climático”.

Artículo traducido por Daniela Hirschfeld