La ciencia del asado: Cómo preparar un sabroso bistec a la parrilla

Ha llegado el verano y es hora de encender la parrilla en el patio. Aunque muchos de nosotros intentamos comer menos carne de vacuno por razones ambientales, es difícil resistirse a darse un capricho ocasional con un filete —y querrá aprovechar al máximo la experiencia—.

Entonces, ¿cuál es la mejor manera de asar ese bistec? La ciencia tiene algunas respuestas.

Los científicos de la carne (muchos de ellos, como era de esperar, en Texas) han pasado carreras enteras estudiando cómo producir la carne más tierna y sabrosa posible. Gran parte de lo que han aprendido tiene lecciones solo para los productores y procesadores de ganado, pero algunos de sus hallazgos pueden guiar a los maestros de la parrilla en la elección de la carne y los detalles del proceso de asado.

Empecemos por la elección de la carne. Todo cocinero experimentado sabe que los músculos poco utilizados del lomo, a lo largo de la espina dorsal, tienen menos tejido conectivo y, por tanto, dan resultados más tiernos que los músculos más trabajados de la pierna. Y saben que deben buscar filetes con mucho marmoleado, los depósitos de grasa entre las fibras musculares que son un signo de carne de alta calidad. “Si tiene más marmoleado, la carne será más tierna, más jugosa y tendrá un sabor más rico”, dice Sulaiman Matarneh, un científico de la carne de la Universidad Estatal de Utah que escribió sobre la biología del músculo y la calidad de la carne en el Annual Review of Animal Biosciences de 2021.

De hecho, desde el punto de vista del sabor, las diferencias entre un corte y otro son principalmente una cuestión de contenido graso: la cantidad de marmoleado y la composición de las subunidades de ácidos grasos de las moléculas de grasa. Los cortes de primera calidad, como el ribeye (ojo de bife), tienen más marmoleado y también son más ricos en ácido oleico, un ácido graso especialmente sabroso, “el único ácido graso que se correlaciona frecuentemente con una experiencia positiva al comer”, dice Jerrad Legako, científico de la carne de la Universidad Tecnológica de Texas en Lubbock. El solomillo o lomo, por el contrario, tiene menos ácido oleico y más tipos de ácidos grasos que pueden dar toques de sabor a pescado menos apetecibles durante la cocción.

Esa diferencia de ácidos grasos también influye en una decisión importante que toman los consumidores cuando compran un filete: ¿carne de vacuno alimentado con cereales o con pasto? El ganado alimentado con cereales —animales que viven sus últimos meses en un corral de engorde comiendo una dieta rica en maíz y soya— tiene una carne más rica en ácido oleico. Los animales que pasan toda su vida pastando tienen una mayor proporción de ácidos grasos omega-3, ácidos grasos poliinsaturados que se descomponen en moléculas más pequeñas con sabores a pescado y a carne. De todos modos, muchos consumidores prefieren comprar carne de vacuno alimentada con pasto, ya sea para evitar los problemas éticos de los corrales de engorde o porque les gusta ese sabor a animal de caza y la carne más magra.

Sin embargo, la mayor influencia en el sabor final de ese filete es la forma de cocinarlo. En cuanto al sabor, la cocción de la carne consigue dos cosas. En primer lugar, el calor de la parrilla rompe los ácidos grasos de la carne en moléculas más pequeñas que son más volátiles, es decir, más susceptibles de ser transportadas por el aire. Estos volátiles son los responsables del aroma del bistec, que representa la mayor parte de su sabor. Las moléculas llamadas aldehídos, cetonas y alcoholes que se encuentran entre esa mezcla de descomposición son las que percibimos como distintivas de la carne de vacuno.

La segunda forma en que la cocción construye el sabor es a través del dorado, un proceso que los químicos llaman reacción de Maillard. Se trata de un proceso fantásticamente complejo en el que los aminoácidos y las trazas de azúcares de la carne reaccionan a altas temperaturas para desencadenar una cascada de cambios químicos que dan lugar a muchos productos finales volátiles diferentes. Los más importantes son las moléculas llamadas pirazinas y furanos, que aportan los sabores tostados y a nuez que los aficionados al bistec ansían. Cuanto más larga y caliente sea la cocción, más se profundiza en la reacción de Maillard y más de estos productos finales deseables se obtienen —hasta que finalmente, la carne comienza a carbonizarse, produciendo sabores amargos y quemados no deseados—.

El reto para el maestro de la parrilla es conseguir el nivel ideal de productos de Maillard en el momento en que la carne alcanza el grado de cocción deseado. Aquí hay tres variables con las que jugar: la temperatura, el tiempo y el grosor del filete.

Los filetes finos se cocinan más rápidamente, por lo que necesitan una parrilla caliente para generar suficiente dorado en el poco tiempo disponible, dice Chris Kerth, científico de la carne de la Universidad de Texas A&M. Kerth y sus colegas han estudiado este proceso en el laboratorio, sellando los filetes con especificaciones precisas e introduciendo los resultados en un cromatógrafo de gases, que mide la cantidad de cada sustancia química volátil producida.

Kerth descubrió, como era de esperar, que los filetes finos de media pulgada cocinados a temperaturas relativamente bajas tienen sobre todo los sabores a carne de vacuno característicos de la descomposición de los ácidos grasos, mientras que las temperaturas más altas también producen una gran cantidad de las pirazinas tostadas que resultan de la reacción de Maillard. Así que, si su filete es fino, suba la temperatura de la parrilla —y deje la tapa abierta para que la carne se cocine un poco más lentamente—. Eso le dará tiempo a crear un sabor complejo y tostado a carne.

Y para conseguir el mejor sellado por ambos lados, dé la vuelta a la carne aproximadamente a un tercio del tiempo de cocción previsto, no a la mitad; esto se debe a que, a medida que el primer lado se cocina, las fibras musculares que se contraen llevan agua al lado no cocinado. Después de darle la vuelta, esta agua enfría el segundo lado, por lo que tarda más en dorarse, descubrió el equipo de Kerth.

Cuando los científicos probaron filetes más gruesos, de 1,5 pulgadas, se produjo el problema contrario: el exterior se quemaba de forma desagradable antes de que el centro terminara de cocinarse. Para estos filetes, una temperatura moderada de la parrilla dio la mejor mezcla de volátiles. Y efectivamente, cuando el equipo de Kerth dio a probar sus bistecs a personas reales, descubrió que los comensales daban una valoración más baja a los bistecs gruesos asados en caliente y rápidamente. Los comensales calificaron las demás temperaturas y tiempos de cocción como similares entre sí, pero los filetes gruesos cocinados a temperaturas moderadas ganaron por goleada. 

Esto puede parecer extraño, dado que los asadores suelen presumir de sus gruesos cortes de carne de primera y del intenso calor de sus parrillas, exactamente la combinación que el estudio de Kerth consideró menos deseable. Funciona porque los asadores utilizan un proceso de cocción en dos pasos: primero, sellan la carne en la parrilla caliente, y luego terminan de cocinarla en un horno moderado. “De este modo, consiguen el grado de cocción que desean”, dice Kerth. Los cocineros caseros pueden hacer lo mismo metiendo la carne sellada en un horno a 350 °F hasta que alcance el grado de cocción deseado.

El mejor grado de cocción, por supuesto, es en gran medida una cuestión de preferencia personal, pero la ciencia también tiene algo que decir aquí. La carne que se deja poco cocida dice Kerth, no recibe suficiente calor para descomponer sus ácidos grasos y generar sabores de carne. Y una vez que se pasa del término medio, se pierden algunos de los sabores “sangrientos” que se obtienen con la carne ligeramente cocinada. “A mucha gente, entre la que me incluyo, le gusta una pequeña nota sangrienta con las pirazinas marrones y los compuestos de Maillard”, dice Kerth. “Tiene un sabor más grande”. Por esas razones, aconseja, “yo no iría más abajo que a término medio o ciertamente más arriba que a término medio. Entonces se empieza a perder gran parte del sabor”.

Kerth tiene un consejo más para los cocineros caseros: vigile de cerca la carne cuando esté en la parrilla. “Cuando está a esas temperaturas, ocurren muchas cosas en un corto período de tiempo”, dice. “Empiezas a tener un montón de reacciones químicas que ocurren muy, muy rápidamente”. Esa es la base científica de lo que todo parrillero experimentado ha aprendido por (literalmente) amarga experiencia: es fácil quemar la carne si no se presta atención.

¡Feliz asado científicamente informado!

Artículo traducido por Debbie Ponchner

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