El sabor salado es sorprendentemente misterioso

Todos hemos oído hablar de los cinco sabores que puede detectar nuestra lengua: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Pero en realidad son seis, porque tenemos dos sistemas distintos para detectar la sal. Uno de ellos detecta los atractivos niveles relativamente bajos de sal que hacen que las papitas fritas sepan deliciosas. El otro registra niveles altos de sal —suficientes para que los alimentos demasiado salados resulten ofensivos y nos disuada de consumirlos en exceso—.

El modo exacto en que nuestras papilas gustativas perciben los dos tipos de salinidad es un misterio que ha llevado unos 40 años de investigación científica desentrañar, y los investigadores aún no han resuelto todos los detalles. De hecho, cuanto más estudian la sensación de sal, más extraña resulta.

En los últimos 25 años se han desentrañado muchos otros detalles del gusto. En el caso del dulce, el amargo y el umami, se sabe que los receptores moleculares de determinadas células de las papilas gustativas reconocen las moléculas de los alimentos y, cuando se activan, ponen en marcha una serie de acontecimientos que acaban enviando señales al cerebro.

Lo ácido es ligeramente distinto: lo detectan las células de las papilas gustativas que responden a la acidez, según han descubierto recientemente los investigadores.

En el caso de la sal, los científicos conocen muchos detalles sobre el receptor de la sal en bajas cantidades, pero la descripción completa del receptor de la sal en altas cantidades aún se queda atrás, al igual que la comprensión de qué células de las papilas gustativas albergan cada detector.

“Aún hay muchas lagunas en nuestros conocimientos —sobre todo en el sabor de la sal—. Yo diría que es una de las mayores lagunas”, afirma Maik Behrens, investigador del gusto en el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de Freising, Alemania. “Siempre faltan piezas en el rompecabezas”.

Un delicado equilibrio

Nuestra doble percepción de lo salado nos ayuda a caminar por la cuerda floja entre las dos caras del sodio, un elemento crucial para el funcionamiento de músculos y nervios, pero peligroso en cantidades elevadas. Para controlar estrictamente los niveles de sal, el cuerpo gestiona la cantidad de sodio que expulsa por la orina y controla cuánto entra por la boca.

“Es el principio de Ricitos de Oro”, afirma Stephen Roper, neurocientífico de la Facultad de Medicina Miller de la Universidad de Miami, en Florida. “No quieres demasiado; no quieres demasiado poco; quieres la cantidad justa”.

Si un animal ingiere demasiada sal, el cuerpo intenta compensarlo reteniendo agua para que la sangre no sea demasiado salada. En muchas personas, ese volumen extra de líquido eleva la tensión arterial. El exceso de líquido sobrecarga las arterias y, con el tiempo, puede dañarlas y crear las condiciones necesarias para sufrir una cardiopatía o un ictus.

Pero parte de la sal es necesaria para los sistemas corporales, por ejemplo, para transmitir las señales eléctricas que subyacen a los pensamientos y las sensaciones. La falta de sal puede provocar calambres musculares y náuseas —por eso los deportistas toman Gatorade para reponer la sal que pierden con el sudor— y, si pasa el tiempo suficiente, un shock o la muerte.

Los científicos en busca de los receptores del sabor de la sal ya sabían que nuestro cuerpo tiene proteínas especiales que actúan como canales para permitir que el sodio atraviese las membranas nerviosas con el fin de enviar impulsos nerviosos. Pero las células de nuestra boca, razonaron, deben tener alguna forma especial adicional de responder al sodio de los alimentos.

Una pista clave del mecanismo surgió en los años ochenta, cuando los científicos experimentaron con un fármaco que impide la entrada de sodio en las células renales. Este fármaco, aplicado en la lengua de las ratas, impedía su capacidad para detectar estímulos salados. Resulta que las células renales utilizan una molécula llamada ENaC para absorber el sodio extra de la sangre y ayudar a mantener los niveles adecuados de sal en sangre. El hallazgo sugiere que las células de las papilas gustativas que detectan la sal también utilizan ENaC.

Para demostrarlo, los científicos crearon ratones sin el canal ENaC en sus papilas gustativas. Estos ratones perdieron su preferencia normal por las soluciones ligeramente saladas, según informaron los científicos en 2010, lo que confirmó que el ENaC era, en efecto, el receptor de la sal buena.

Hasta aquí, todo bien. Pero para entender realmente cómo funciona el sabor salado, los científicos también necesitaban saber cómo se traduce la entrada de sodio en las papilas gustativas en una sensación de “¡qué rico, salado!”. “Lo importante es lo que se envía al cerebro”, dice Nick Ryba, neurocientífico del Instituto Nacional de Investigación Dental y Craneofacial de Bethesda, en Maryland, que participó en las investigaciones que vincularon el ENaC con el sabor salado.

Y para entender esa transmisión de señales, los científicos necesitaban encontrar en qué parte de la boca comenzaba la señal.

La respuesta podría parecer obvia: la señal partiría del conjunto específico de células de las papilas gustativas que contienen ENaC y que son sensibles a niveles sabrosos de sodio. Pero no resultó sencillo encontrar esas células. Resulta que el ENaC se compone de tres piezas diferentes y, aunque las piezas individuales se encuentran en varios lugares de la boca, a los científicos les costó encontrar células que contuvieran las tres.

En 2020, un equipo dirigido por el fisiólogo Akiyuki Taruno, de la Universidad Prefectural de Medicina de Kioto, en Japón, dio a conocer que por fin habían identificado las células detectoras de sodio. Los investigadores partían de la base de que las células sensoras de sodio emitirían una señal eléctrica cuando hubiera sal, pero no si también estaba presente el bloqueador EnaC. Encontraron una población de células de este tipo en el interior de papilas gustativas aisladas de la parte media de la lengua de ratones, y resultó que estas fabricaban los tres componentes del canal de sodio ENaC.

Los científicos pueden describir ahora dónde y cómo perciben los animales los niveles deseables de sal. Cuando hay suficientes iones de sodio fuera de esas células clave de las papilas gustativas en la zona media de la lengua, los iones pueden entrar en estas células utilizando la puerta de entrada ENaC de tres partes. Esto reequilibra las concentraciones de sodio dentro y fuera de las células. Pero también redistribuye los niveles de cargas positivas y negativas a través de la membrana celular. Este cambio activa una señal eléctrica dentro de la célula. La célula gustativa envía entonces el mensaje “¡qué rico, salado!” al cerebro.

¡Demasiado salado!

Pero este sistema no explica la señal de “¡qué feo, demasiada sal!” que también podemos sentir, normalmente cuando probamos algo que tiene más del doble de sal que nuestra sangre. En este caso, la historia está menos clara.

El otro componente de la sal —el cloruro— podría ser clave, según sugieren algunos estudios. Recordemos que la estructura química de la sal es cloruro sódico, aunque cuando se disuelve en agua se separa en iones de sodio con carga positiva y iones de cloruro con carga negativa. El cloruro sódico produce la sensación más salada, mientras que el sodio combinado con otros iones más grandes y multiatómicos sabe menos salado. Esto sugiere que la pareja del sodio puede contribuir de forma importante a la sensación de salinidad, y que algunas parejas saben más saladas que otras. Pero en cuanto a la forma exacta en que el cloruro puede causar el sabor salado, “nadie tiene una idea clara”, dice Roper.

Una pista procede del trabajo de Ryba y sus colegas con un ingrediente del aceite de mostaza: en 2013, dieron a conocer que este componente reducía la señal de alto contenido en sal en la lengua de los ratones. Curiosamente, el mismo compuesto de aceite de mostaza también eliminó casi por completo la respuesta de la lengua al sabor amargo, como si el sistema de detección de la sal alta se estuviera apoyando en el sistema de sabor amargo.

Y aún es más extraño: las células del gusto ácido también parecen responder a niveles elevados de sal. Los ratones que carecían de uno u otro de los sistemas del gusto amargo o ácido se sentían menos desanimados por el agua extremadamente salada, mientras que los que carecían de ambos sorbían alegremente el agua salada.

No todos los científicos están convencidos, pero los hallazgos, si se confirman, plantean una pregunta interesante: ¿por qué las cosas demasiado saladas no saben también amargas y ácidas? Podría deberse a que el sabor demasiado salado es la suma de múltiples señales, no solo de una entrada, dice Michael Gordon, neurocientífico de la Universidad de Columbia Británica en Vancouver, coautor, junto con Taruno, de un análisis de lo conocido y lo desconocido del sabor salado en el Annual Review of Physiology de 2023.

A pesar de la pista del aceite de mostaza, los intentos de encontrar la molécula receptora responsable de la sensación de sabor con alto contenido en sal no han sido concluyentes hasta ahora. En 2021, un equipo japonés informó de que las células que contenían TMC4 —un canal molecular que permite la entrada de iones de cloruro en las células— generaban señales cuando se exponían a altos niveles de sal en platos de laboratorio. Pero cuando los investigadores crearon ratones sin el canal TMC4 en ninguna parte de sus cuerpos, no hubo mucha diferencia en su aversión al agua extremadamente salada. “De momento no hay una respuesta definitiva”, afirma Gordon.

Como complicación añadida, no hay forma de estar seguros de que los ratones perciban los sabores salados exactamente igual que las personas. “Nuestro conocimiento del sabor de la sal en los humanos es bastante limitado”, dice Gordon. Sin duda, las personas pueden distinguir los niveles deseables, más bajos de sal, de la sensación desagradable, alta en sal, y parece estar implicado el mismo receptor ENaC que utilizan los ratones. Pero los estudios con el bloqueador del canal de sodio ENaC en personas varían de forma confusa, y a veces parecen disminuir el gusto por la sal, pero otras veces lo potencian.

Una posible explicación es el hecho de que las personas tienen una cuarta pieza adicional de ENaC, denominada subunidad delta, de la que carecen los roedores. Esta subunidad puede ocupar el lugar de una de las otras, lo que podría dar lugar a una versión del canal menos sensible al bloqueante ENaC.

Cuarenta años después de investigar el sabor de la sal, los investigadores siguen preguntándose cómo percibe la sal la lengua de las personas y cómo clasifica el cerebro esas sensaciones en cantidades “justas” o “excesivas”. Está en juego algo más que satisfacer una curiosidad científica: dados los riesgos cardiovasculares que una dieta rica en sal supone para algunos de nosotros, es importante comprender el proceso.

Los investigadores sueñan incluso con desarrollar mejores alternativas a la sal o potenciadores que creen ese sabor delicioso sin riesgos para la salud. Pero está claro que aún les queda trabajo por hacer antes de inventar algo que podamos espolvorear en nuestros platos sin preocuparnos por nuestra salud.

Artículo traducido por Debbie Ponchner