¿Cuál es el secreto de una buena taza de té?

¿Qué tal una taza de té?

El té es la bebida más popular del mundo, después del agua. Ya se trate de matcha, Earl Grey u oolong, todos se elaboran a partir de las hojas de una sola especie de planta, la Camellia sinensis. (Cualquier otra infusión similar al té es, técnicamente, una tisana o infusión de hierbas).

Esa única planta de té produce tés en una asombrosa variedad de colores: verde y negro, amarillo y blanco, y otros tipos y subtipos. Las hojas contienen entre cientos y miles de moléculas diferentes que contribuyen al aroma, el sabor y los posibles beneficios para la salud de la bebida, afirma Young-Shick Hong, especialista en metabolómica de la Universidad Nacional de Chonnam en Gwangju, Corea del Sur.

Hasta hace poco, el conocimiento sobre estas moléculas del té era limitado y, en ocasiones, incorrecto, afirma Kelly Miller, directora de desarrollo de productos e innovación de la tienda de té DavidsTea en Mont-Royal, Quebec. Ahora, gracias a métodos científicos avanzados, los científicos están analizando más de cerca las moléculas de las hojas de té.

“Podemos entrar en detalles, lo cual es genial”, afirma Miller.

Estas investigaciones están revelando que, al igual que ocurre con el vino, el perfil molecular de cada variedad de té, o incluso de cada lote, se ve influido por todas las fases de la producción, desde el suelo en el que crece el arbusto hasta la forma en que se secan, enrollan o calientan las hojas para su consumo. Y estos patrones moleculares se corresponden con características que importan a los consumidores de té. Hong, por ejemplo, disfruta de una marca elaborada con hojas jóvenes recolectadas en la primera cosecha primaveral de té cultivado en la isla de Jeju, en Corea del Sur.

5.000 años de variedades de té

La planta del té es un arbusto de hoja perenne que se domesticó hace unos 5.000 años, probablemente en China. Ahora se cultiva en docenas de países y se ha seleccionado para obtener una gran variedad de tipos. Los agricultores pueden cultivar la variante dulce sinensis o la versión intensa assamica, y dentro de esas variedades existen variedades e híbridos más específicos.

Los productores pueden influir aún más en el producto final cultivando sus cosechas al sol o a la sombra y recolectando los brotes más nuevos o las hojas más viejas. El procesamiento ofrece más opciones: secar, enrollar, moler o incluso fermentar las hojas con microbios (ver infografía). “Existe un abanico de opciones realmente increíblemente amplio, y todo tiene un efecto dominó”, afirma Miller.

Para comprender plenamente cómo influyen en los compuestos del té factores que van desde el clima hasta el procesamiento, los científicos recurren a la metabolómica: el perfilado de todos los metabolitos —azúcares, aminoácidos, ácidos orgánicos y otros compuestos— que pueden medir en las células o tejidos de un organismo. En la actualidad, diversas tecnologías permiten detectar estas moléculas en el té, lo que permite a los científicos comparar tés de diferentes regiones, estaciones y métodos de preparación.

La geografía, por ejemplo, influye en el té, al igual que el terroir influye en el vino: “Es tan único como una huella dactilar”, afirma Miller. En un estudio, Hong y sus colegas midieron los metabolitos en 281 muestras de té verde procedentes de China, Japón y Corea del Sur. En primer lugar, molieron las hojas y las mezclaron con agua para extraer las moléculas clave. A continuación, analizaron las soluciones mediante espectroscopía de resonancia magnética nuclear, que permite identificar estructuras moleculares basándose en cómo responden los componentes centrales de los átomos a los campos magnéticos.

Teniendo en cuenta todos los metabolitos, el equipo descubrió que los perfiles de los tés de cada país eran diferentes, probablemente debido a factores como las variedades cultivadas y el clima. Por ejemplo, el té coreano tenía más cafeína y azúcares que el té chino, pero las muestras coreanas tenían menos teanina, un aminoácido importante para el sabor del té. Miller describe el sabor de la teanina como “dulce-salado” y lo compara con un tomate fresco de huerto. Tiende a equilibrar el sabor amargo de las catequinas, otro conjunto destacado de moléculas del té.

La historia de las plantas de té también estaba escrita en sus metabolomas. En Corea del Sur, algunos agricultores cultivan variedades de té originarias de China; otros cultivan tés que llegaron a través de Japón. Los científicos descubrieron que existían similitudes moleculares entre estos trasplantes coreanos y sus antepasados japoneses o chinos.

El grupo descubrió que incluso los tés de regiones vecinas mostraban variaciones en los perfiles de metabolitos. Por ejemplo, los tés cultivados a unos 16 kilómetros de distancia, en Hangzhou y Yuhang, China, tenían metabolomas diferentes.

La altitud también influye. Otro equipo de científicos analizó tés procedentes de diferentes altitudes de la provincia china de Yunnan mediante espectrometría de masas, un método que convierte las moléculas en partículas cargadas y luego mide su masa para determinar su identidad. El té de las tierras bajas contenía compuestos amargos, como catequinas y cafeína, y desprendía un aroma herbáceo. Los tés de mayor altitud eran más dulces.

Los sabores de las zonas de gran altitud son el resultado de una combinación de factores ambientales, afirma Miller, entre los que se incluyen temperaturas más frías y tasas de crecimiento más lentas, así como una menor presencia de insectos que se alimentan de las hojas. Los compuestos amargos como la cafeína forman parte del sistema de defensa de la planta contra las plagas, explica. Si hay menos insectos en altitud, la planta de té no necesita producir tanta cafeína. Por eso tés como el delicado Darjeeling, cultivado a hasta 2.100 metros sobre el nivel del mar en el Himalaya oriental, ofrecen notas florales y afrutadas sin mucho amargor.

Los niveles de sol frente a la sombra también influyen en el sabor. El matcha, por ejemplo, se produce a partir de tés que se mantienen a la sombra durante semanas antes de la cosecha, lo que da lugar a niveles más bajos de catequinas amargas, pero a una clorofila de color verde más brillante. Además, la sombra también da lugar a una mayor cantidad de teanina en el producto final, ya que la teanina normalmente se convierte en otros metabolitos bajo la luz solar.

La sombra también está relacionada con niveles más altos de aminoácidos en general, pero con cantidades más bajas de glucosa, según un estudio de metabolómica dirigido por Hong. Esto parece deberse a que las plantas privadas de luz no pueden realizar tanta fotosíntesis, por lo que no convierten tanta energía lumínica en azúcar. En respuesta a la sombra, las plantas descomponen las proteínas de sus cloroplastos, dando lugar a aminoácidos. De entre ellos, la teanina, así como el ácido glutámico, tendrán el mayor impacto en el sabor, dando lugar a un sabor sabroso y refrescante, afirma Liang Zhang, químico de la Facultad de Ciencia y Tecnología del Té y la Alimentación de la Universidad Agrícola de Anhui, en Hefei, China.

Muchas vías para el procesamiento del té

La fase de procesamiento, que comienza con la recolección de las hojas, puede influir drásticamente en el perfil molecular y el sabor del té. Dependiendo de cómo se traten, las hojas pueden convertirse en tés verdes con notas herbáceas, tés negros intensos u otras variedades.

“Cada paso en el procesamiento del té provoca cambios en el metaboloma del té y, en consecuencia, en el sabor”, afirma Hong, quien detalló la metabolómica del té en el Annual Review of Food Science and Technology de 2025.

El primer paso suele ser secar, o “marchitar”, las hojas de té. Para ser un proceso tan sencillo, el marchitamiento tiene grandes efectos. Inicia interacciones entre los componentes del té y el oxígeno, reduce la clorofila, potencia la cafeína y da lugar a la producción de moléculas aromáticas.

Tras el marchitamiento, las opciones de procesamiento posteriores determinan los tipos de té. Los tés verdes, por ejemplo, proceden de hojas que se calientan rápidamente para impedir que sus moléculas reaccionen con el oxígeno. Los tés negros, por el contrario, se obtienen a partir de hojas que se enrollan o se magullan, rompiendo sus paredes celulares y permitiendo que el oxígeno altere las moléculas en su interior. Este paso también hace que su cafeína sea más accesible durante la infusión, señala Miller, quien disfruta del té negro por este extra estimulante.

En un estudio, investigadores analizaron el metaboloma del té en diversas etapas de la producción del té negro. Encontraron las mayores diferencias antes y después del enrollado y el marchitamiento de las hojas de té, con cambios en más de 100 compuestos diferentes. En las hojas de té recién marchitadas, por ejemplo, los niveles de ciertos azúcares y catequinas disminuyeron, pero las cantidades de aminoácidos aumentaron.

También descubrieron algunos cambios metabólicos muy específicos tras el procesamiento de las hojas frescas hasta obtener el té negro listo para la infusión. Las cantidades de varios aminoácidos siguieron aumentando. Las cantidades de moléculas aromáticas, que crean la fragancia a miel y rosa en la variedad de té que se estaba estudiando, aumentaron, y se produjeron ocho nuevas. Al mismo tiempo, la concentración de 19 moléculas con olor a pasto disminuyó.

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Investigando los beneficios del té para la salud

El té no solo es aromático y sabroso; también se cree ampliamente que tiene beneficios para la salud. Por ejemplo, el consumo de té se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades como las cardiovasculares y la demencia, así como con una mayor esperanza de vida. Sin embargo, estos estudios suelen basarse en trabajos con animales de laboratorio o en observaciones de grandes poblaciones de personas, en las que los científicos no saben necesariamente qué bebían exactamente los sujetos, ni conocen otros hábitos alimenticios o de estilo de vida que también podrían influir en la salud.

La metabolómica podría mejorar este tipo de investigación al proporcionar pistas sobre las moléculas específicas que subyacen a los efectos sobre la salud, sugiere Marilyn Cornelis, científica nutricional de la Facultad de Medicina Feinberg de la Universidad Northwestern en Chicago. “Estos estudios metabolómicos son muy interesantes porque identifican compuestos del té que quizá ni siquiera conociéramos, o que se producen durante el procesamiento”, afirma.

Por ejemplo, ya se sabe que las catequinas amargas son antioxidantes que combaten la inflamación. Y la teanina, señala Cornelis, parece reducir el estrés y la ansiedad. Eso podría explicar por qué muchas personas encuentran que una taza de té es relajante, a pesar de que el té, al igual que el café, contiene cafeína.

La teanina, la cafeína y las catequinas son solo algunos de los muchos metabolitos del té. Y muchos compuestos del té siguen siendo desconocidos, señala Zhang. Pero ahora, gracias a la metabolómica, el arbusto de C. sinensis está desvelando sus secretos moleculares. A disfrutar.

Artículo traducido por Debbie Ponchner