Trufas: una expansión aromática por el mundo

Durante tres meses al año, Lola se despierta a las ocho de la mañana y sale a cazar. Corre cargada de energía por un campo de 50 hectáreas y lleno de robles al sur de la provincia de Buenos Aires, en Argentina. Le entusiasma el desafío: dar con su esquiva presa. Lola va de un lugar a otro hasta que flaquea: 40 minutos después de haber comenzado su día, se distrae o cae rendida ante el cansancio.

Lola es una perra, una bretón de pelaje blanco con manchas naranja, de gran vitalidad. Además de su cuerpo ágil, su principal herramienta de cacería es su olfato. “Por medio del adiestramiento, los perros pueden reconocer sustancias en su memoria de largo plazo, en este caso el olor a trufa”, cuenta el educador canino Germán Escobar.

Graduado de la Universidad de Buenos Aires, este adiestrador colombiano ha entrenado a los nueve perros de la trufera argentina Trufas del Nuevo Mundo, ubicada en Espartillar, un pequeño pueblo de 785 habitantes.

Gracias a los entre 100 millones y 300 millones de receptores olfativos en la nariz —en comparación con los cinco o seis millones que tenemos los seres humanos— y un área cerebral dedicada al análisis de los olores 40 veces más grande que la del Homo sapiens, perros entrenados como Lola son capaces de hacer lo que ningún humano puede: rastrear, bajo tierra, uno de los más valiosos y codiciados alimentos: el llamado “diamante negro” de la cocina.

Durante siglos confinadas en países europeos como España, Italia y Francia, donde se les encuentra de forma silvestre, las trufas están viviendo hoy una increíble expansión global gracias a técnicas de cultivo que han permitido crear plantaciones de este delicatessen. Además de emigrar a países como Estados Unidos, China, Grecia y Turquía, su cultivo se ha extendido al hemisferio sur: Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile y Argentina han emergido como nuevos productores de uno de los alimentos más caros y deseados del mundo.

Se conocen al menos 180 especies de trufas, aunque solo unas 13 tienen algún interés comercial: la trufa negra (Tuber melanosporum, del latín tubera, que significa bulto, joroba o hinchazón) es una de las más famosas y codiciadas. En julio de 2022 se pagaba 1.350 euros por kilo. Otra muy valorada es la trufa blanca (Tuber magnatum), también conocida como Trifola d'Alba Madonna (“Trufa de la Virgen Blanca”), en torno a la cual se organizan festivales en Italia todos los años.

La producción mundial de trufas ha crecido en los últimos años gracias al aumento de cultivos de este preciado hongo, señala un análisis de 2021 publicado en la revista Forests. España lidera la producción mundial de trufas negras, con una media anual de 47 toneladas, seguida por Francia e Italia.

El perfume de las trufas

Cada una de estas joyas naturales —negras, rugosas, esféricas, algunas grandes como manzanas— es una pequeña fábrica de aromas. Algunos aseguran que la trufa negra huele a aire frío de montaña, a tierra húmeda. Otros dicen que evoca el olor de la patata cocida, la coliflor, la oliva negra, la mantequilla, el champiñón, el azufre, el ajo…

En 1825, el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin la coronó como “la joya de la cocina” y la destacó como afrodisíaco. El compositor italiano Gioachino Rossini fue más allá y elevó este hongo al pedestal del “Mozart de las setas”. De hecho, se decía que el poeta inglés Lord Byron solía tener una trufa en su escritorio, confiando en que su perfume estimularía la creatividad y atraería a las musas.

Ese aroma único de la trufa es el resultado de un conjunto de compuestos orgánicos volátiles (COV) que produce el hongo. Lejos de ser el resultado de una sola molécula, los olores que percibimos son producidos por decenas o cientos de estas partículas invisibles transportadas por el aire. La estructura de cada molécula de COV por lo general está basada en un esqueleto de hidrocarbonos, con oxígeno, nitrógeno y sulfuro; están en todo nuestro alrededor y, los que son generados por organismos vivos, influyen directa o indirectamente en la vida de plantas, insectos y hasta los humanos, contribuyendo en la comunicación, apareamiento y hasta en la generación de sabores y aromas. Por ejemplo, se sabe que el olor del café es producido por al menos mil compuestos químicos que entran por nuestras narices y allí se encuentran con nuestros receptores olfativos. En las fresas, en cambio, se determinaron más de 300 compuestos volátiles.

De todos los hongos, las trufas están entre las que emiten la mayor cantidad de compuestos orgánicos volátiles. A la fecha, se han identificado más de 200 en varias especies de trufas. Tanto las trufas negras como las blancas bombean una mezcla de alcoholes, cetonas, aldehídos, sulfuro y disulfuro de dimetilo, diacetilo, etifenol, furaneol y octenol.

“La potencia aromática varía según el tipo de trufa”, describe la química italiana Elisabetta Torregiani y su equipo de la Universidad de Camerino en un artículo científico publicado en 2020 en la revista Molecules. “Las trufas negras se consideran las más aromáticas de todas”, agrega, mientras que las trufas de verano tienen la tasa más baja y las trufas blancas están en el medio.

Además, “el aroma de la trufa cambia a lo largo de su maduración”, cuenta la investigadora Eva Tejedor Calvo, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, en Zaragoza, España, quien viajó a Argentina para descubrir las diferencias aromáticas entre las trufas negras de ese país suramericano y las españolas. “Sabemos que, dependiendo de las localizaciones dentro de un mismo país, los aromas pueden cambiar. También pueden variar en función del clima, según el suelo, incluso entre dos árboles del mismo campo”.

La potencia aromática de estos hongos, que crecen entre unos 20 y 50 centímetros bajo tierra en la más completa oscuridad y pegados a las raíces de los árboles cumple un propósito. Se trata de una estrategia evolutiva para su supervivencia como especie.

“Los hongos tienen tanto olor porque se comunican químicamente con otros organismos en su entorno”, explica Joan W. Bennett, microbióloga de la Universidad Rutgers y coautora de una revisión sobre la diversidad aromática en el reino fungi en el Annual Review of Microbiology de 2020. “Los hongos no tienen sistemas nerviosos, por lo que deben usar otros medios de defensa y dispersión. Por ejemplo, algunos de los compuestos volátiles atraen insectos que claramente ayudan con la dispersión de sus esporas. Si bien se han identificado químicamente cientos de COV asociados con mohos y hongos, recién ahora estamos comenzando a comprender su funcionalidad”, agrega.

“Su delicioso aroma y su poder nutricional atraen a animales que se benefician comiéndoselas, y las llevan en sus intestinos y así las dispersan en lugares lejanos”, explica el micólogo argentino Francisco Kuhar, investigador del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina y coautor del libro Crónicas del Reino de los Hongos. “Podemos decir que su exquisito aroma fue seleccionado para usarnos a los animales para dispersarlas”.

Esta sofisticada estrategia de manipulación olfativa se extiende a lo largo de todos los integrantes de la familia de los hongos. En el caso de las trufas, lo utilizan de forma similar a como las flores que se valen de insectos y aves como dispersores y polinizadores. “A diferencia de la mayoría de los hongos que propagan sus esporas por el aire, las trufas se encuentran bajo tierra y requieren que los animales ayuden con su dispersión”, dice Bennett. “Se cree que el olor a trufa evolucionó porque los volátiles pueden difundirse a través del suelo y atraen a los animales a comer y luego diseminar sus esporas. Esta producción de cócteles aromáticos atrae a un conjunto de animales pequeños con los que las trufas han coevolucionado, o al menos se han adaptado a ellos, para facilitar la dispersión de las esporas”.

Los cerdos son uno de esos animales. Desde el siglo XV, en Italia y Francia los cazadores de trufas negras se valieron de cerdos entrenados, especialmente hembras, que se sentían particularmente atraídas por el embriagador olor de la trufa que emana un compuesto químicamente similar al androstenol, una feromona sexual que también se sintetiza en los testículos de los jabalíes.

El problema es que a estos animales no solo les fascina el olor sino también el sabor de la trufa y resulta muy difícil entrenarlos para que no la devoren. Por esa razón, en 1985 los cerdos truferos fueron prohibidos en Italia. Allí los cazadores de trufas (conocidos como tartufai) deben tener una licencia, deambulan con perros entrenados por los campos y sus conocimientos transmitidos oralmente desde hace siglos forman parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.

De silvestres a cultivadas

A comienzos de la década de 1880, el rey de Prusia le pidió al biólogo forestal Albert Bernhard Frank que se pusiera a estudiar las trufas. Guillermo I adoraba este raro hongo aromático de delicado sabor y pretendía que este investigador desarrollara una forma de producir trufas a escala comercial.

Pero, como todos los demás entusiastas que le siguieron, Frank fracasó intento tras intento. Sin embargo, tantos años de estudio no fueron en vano, como recuerda el ecólogo vegetal David W. Wolfe en su libro Tales From The Underground: A Natural History Of Subterranean Life, este botánico se percató de que las trufas nunca crecían de forma independiente, sino que siempre aparecían cerca de robles, avellanos, chopos y hayas. Esto lo llevó a pensar que la trufa era un parásito. Tiempo después lo entendió: en realidad, ambos organismos trabajan en asociación. Los árboles dependen de los hongos para vivir y las trufas, que no pueden hacer fotosíntesis, se benefician consumiendo nutrientes de las raíces y del suelo. En 1885, Frank describió esta relación simbiótica con el término “micorriza” (del griego myco, que significa hongo y rhiza, que significa raíz.

Desde entonces, se han identificado asociaciones íntimas entre plantas y hongos en fósiles de hace más de 450 millones de años. Hoy se sabe que más de 200.000 especies de plantas albergan hongos micorrícicos.

“Los hongos micorrícicos extienden los sistemas de raíces de las plantas y árboles para buscar nutrientes en el suelo, especialmente nitrógeno y fósforo. También pueden conferir resistencia a la sequía y a los patógenos”, indica la ecóloga Serita D. Frey, de la Universidad de New Hampshire, quien describe este vínculo simbiótico en un artículo publicado en Annual Review of Ecology, Evolution, and Systematics de 2019. “A cambio de estos servicios vitales, la planta proporciona energía al hongo en forma de azúcares que esta produce a través de la fotosíntesis. Algunas plantas no pueden sobrevivir sin su pareja fúngica. Se han vuelto dependientes de los hongos para su nutrición”.

En su libro Truffle Hound: On the Trail of the World’s Most Seductive Scent, with Dreamers, Schemers, and Some Extraordinary Dogs, Rowan Jacobsen señala que El cultivo de la trufa sigue siendo tanto un arte como una ciencia. Cada finca guarda sus técnicas y recetas. Su viaje desde la espora hasta el plato está plagado de incertidumbre biológica, competencia económica y dolores de cabeza logísticos.

Cientos de condiciones y variables deben alinearse: este hongo quisquilloso crece solo cuando las condiciones ambientales —amplitud térmica, estaciones bien marcadas, precipitaciones o riego controlado— y del suelo —acidez, humedad, minerales como fósforo y potasio— son exactamente las correctas.

Históricamente, las trufas se recogían de la naturaleza, hasta que nuevas técnicas de inoculación desarrolladas en Francia en 1970 permitieron la expansión de la truficultura al abrir la puerta al cultivo de especies en plantaciones gestionadas. “En un vivero, primero se trata de pegar la espora del hongo a las raíces del árbol”, explica Faustino Terradas, gerente de Ventas de Trufas del Nuevo Mundo. “La espora entonces comienza a germinar y generar un micelio o una raíz que va a cubrir la raíz del árbol. Luego se lleva al campo y se planta”.

Durante los primeros años, se cuida la salud del árbol, se controla la acidez del suelo y se suministra agua a través de riego con el fin de generar las condiciones para el desarrollo subterráneo de la trufa. “Durante la primavera se generan los primordios o trufas pequeñas, rojas por fuera y blancas por dentro”, agrega Terradas. “A partir de ahí va madurando. En otoño se ensancha. Y en el invierno es cuando termina de madurar”.

Los rendimientos en Francia han caído drásticamente durante más de un siglo. Primero, debido a los cierres de los campos de trufa durante las guerras mundiales y, luego, por la disminución de las precipitaciones y el aumento de las temperaturas.

Esta situación ha impulsado su expansión. Las trufas ahora habitan en continentes donde no se encontraban hace cien años. En las últimas décadas, los intentos por domesticarlas se han extendido por todo el mundo: después de siglos de ser un manjar exclusivo de Europa y de ser dispersadas por perros, cerdos, ardillas e insectos, ahora son los seres humanos, movidos por su especial aroma, quienes impulsan su migración planetaria.

La primera trufa negra estadounidense se cosechó en el norte de California en 1987. En 2009, Chile se convirtió en el tercer país en el hemisferio sur en cultivar trufas, después de Nueva Zelanda y Australia. Según el micólogo Ian Hall, de la Royal Society de Nueva Zelanda, quien desarrolló métodos para las primeras plantaciones de trufas en el hemisferio sur, tal vez haya hasta mil truferas fuera de Europa.

En Argentina, donde la cosecha se realiza en los meses de junio, julio y agosto, Trufas del Nuevo Mundo consiguió su primer “diamante negro” —de 69 gramos— en 2016. Desde entonces, este emprendimiento cuenta con 20.117 árboles micorrizados y exporta trufas al hemisferio norte cuando en Europa se encuentran fuera de temporada.

La trufa “cuenta con mucha historia, pero de investigación hay poco”, dice Terradas. “El trigo se planta hace más de 4.000 años, pero la trufa, hace apenas 50. Todavía nos falta recorrer un largo camino para seguir entendiendo la trufa y su desarrollo”.