¿Cuán sostenibles son las carnes falsas?

Si usted es un consumidor de carne preocupado por el medio ambiente, probablemente se sienta un poco culpable cuando se sienta en la mesa para cenar. La carne en nuestros platos tiene un costo medioambiental significativo por la deforestación, las emisiones de gases de efecto invernadero y la contaminación del aire y el agua que su producción causa —una realidad incómoda, dada la urgente necesidad del mundo de hacer frente al cambio climático—.

Esa es una de las razones por las que hay tanto revuelo hoy en día en torno a un recién llegado artículo a las estanterías de los supermercados y a los menús de los restaurantes de hamburguesas: productos que parecen carne de verdad, pero que se elaboran sin ingredientes de origen animal. A diferencia de las hamburguesas vegetarianas a base de frijoles o cereales de décadas pasadas, estas “carnes vegetales”, las más conocidas de las cuales son Impossible Burger y Beyond Meat, se comercializan sobre todo para consumidores tradicionales de carne. Afirman replicar el sabor y la textura de la carne molida real a una fracción del costo medioambiental.

Si estas novedosas alternativas a la carne pueden cubrir gran parte de nuestra demanda de carne —y si son tan ecológicas como afirman, lo cual no es fácil de verificar de forma independiente—, podrían ofrecer a los carnívoros una forma de reducir el impacto ambiental de sus elecciones gastronómicas sin renunciar a sus platillos favoritos.

Algunos creen que eso podría cambiar las reglas del juego. “La gente ha sido educada durante mucho tiempo sobre los daños de la agricultura animal, pero el porcentaje de veganos y vegetarianos sigue siendo bajo”, dice Elliot Swartz, científico del Good Food Institute, una organización internacional sin ánimo de lucro que apoya el desarrollo de alternativas a la carne. “En lugar de obligar a la gente a hacer cambios de comportamiento, creemos que será más eficaz sustituir productos en sus dietas donde no tengan que hacer un cambio de comportamiento”.

No cabe duda de que la industria cárnica actual es perjudicial para el planeta. La ganadería es responsable de cerca del 15 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, tanto directas (por el metano expulsado por el ganado y otros animales de pasto y liberado por el estiércol de los cebaderos y los establos de cerdos y pollos) como indirectas (en gran parte por los combustibles fósiles utilizados para cultivar piensos). De hecho, si el ganado del planeta fuera un país, sus emisiones de gases de efecto invernadero ocuparían por sí solas el segundo lugar en el mundo, solo por detrás de China.

Peor aún, las Naciones Unidas prevén que la demanda mundial de carne aumente un 15 % de aquí a 2031, a medida que la población mundial, cada vez más numerosa —y acomodada— busque más carne en sus platos. Esto significa más emisiones de metano y la expansión de pastos y tierras de cultivo en zonas antes boscosas como el Amazonas, una deforestación que amenaza la biodiversidad y contribuye aún más a las emisiones.

Sin embargo, no todos los tipos de animales de carne contribuyen por igual al problema. Los animales de pastoreo, como vacas, ovejas y cabras, tienen una huella de gases de efecto invernadero mucho mayor que los que no pastan, como cerdos y pollos. En gran parte, esto se debe a que solo los primeros eructan metano, que se produce cuando los microbios intestinales digieren la celulosa de la hierba y otros forrajes.

Los cerdos y los pollos son también mucho más eficientes a la hora de convertir el pienso en carne comestible: los pollos necesitan menos de dos libras de alimento para engordar una libra, y los cerdos lo logran con entre tres y cinco libras de alimento. (El resto se destina a los costos energéticos de la vida diaria: circulación de la sangre, desplazamientos, mantenimiento del calor, lucha contra los gérmenes y demás). Compare eso con los entre seis y diez libras de pienso que necesita una vaca para engordar una libra.

Como resultado, las emisiones de gases de efecto invernadero del ganado vacuno por libra de carne son más de seis veces las del porcino y casi nueve veces las del pollo. (Paradójicamente, el ganado alimentado con pasto —a menudo considerado como una alternativa más ecológica a la carne de vacuno de cebadero— es en realidad un mayor pecador para el clima, porque los animales alimentados con pasto maduran más lentamente y, por tanto, pasan más meses eructando metano).

Construir carne falsa

Las carnes de origen vegetal pretenden mejorar esos pésimos resultados medioambientales. Pat Brown, bioquímico de la Universidad de Stanford, por ejemplo, fundó Impossible Foods tras preguntarse qué medida podría tomar para marcar la mayor diferencia desde el punto de vista medioambiental. Su respuesta: sustituir la carne.

Para ello, Impossible y sus competidores básicamente descomponen la carne en sus partes componentes, y luego construyen un producto equivalente a partir de ingredientes vegetales. Los fabricantes parten de proteínas vegetales — principalmente soya en el caso de Impossible, guisantes en el de Beyond y papa, avena o proteínas equivalentes en el de los demás—y añaden ingredientes cuidadosamente seleccionados para simular las cualidades de la carne. La mayoría incluyen aceite de coco por su parecido con la sensación en boca de las grasas animales, y extracto de levadura u otros aromas para añadir sabores cárnicos. Impossible añade incluso una versión vegetal del hemo, una proteína de la sangre animal, para conseguir un aspecto y un sabor aún más parecidos a la carne.

Todo esto requiere de bastante procesamiento, anota William Aimutis, químico especializado en proteínas alimentarias de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, quien escribió sobre las proteínas vegetales en el Annual Review of Food Science and Technology de 2022. La soya, por ejemplo, se suele moler primero para convertirla en harina, y después se extrae el aceite. Las proteínas se aíslan y concentran, después se pasteurizan y se secan por pulverización para obtener la proteína relativamente pura para la formulación final. Cada paso consume energía, lo que plantea una pregunta: con todo este procesamiento, ¿son estas alternativas a la carne realmente más ecológicas que lo que pretenden sustituir?

Para responder a esa pregunta, los científicos medioambientales realizan lo que se conoce como análisis del ciclo de vida. Esto implica tomar cada ingrediente del producto final —proteína de soya, aceite de coco, hemo, etc.— y rastrearlo hasta su origen, registrando todos los costos medioambientales que conlleva. En el caso de la proteína de soya, por ejemplo, el análisis del ciclo de vida incluiría los combustibles fósiles, el agua y la tierra necesarios para cultivar la soya, incluidas las emisiones de combustibles fósiles procedentes del fertilizante, los pesticidas y el transporte hasta la planta de procesamiento. Luego se añadiría la energía y el agua consumidas en la molienda, el desgrasado, la extracción de proteínas y el secado.

Cálculos similares se aplicarían a todos los demás ingredientes y al proceso final de montaje y envasado. Si se suma todo, se obtiene una estimación de la huella ambiental total del producto.

Por desgracia, no todas esas cifras están disponibles. En el caso de muchos productos, especialmente los únicos como la nueva generación de carnes de origen vegetal, los detalles del producto son secretos que guardan celosamente las empresas implicadas. “Sabrán cuánta energía consumen y de dónde obtienen la grasa y las proteínas, pero no lo revelarán al público en general”, afirma Ricardo San Martín, ingeniero químico que codirige el Laboratorio de Carnes Alternativas de la Universidad de California en Berkeley. En consecuencia, la mayoría de los análisis del ciclo de vida de los productos cárnicos de origen vegetal han sido encargados por las propias empresas, incluidas Beyond e Impossible. Los extraños tienen pocas posibilidades de verificarlos de forma independiente.

Aun así, esos análisis sugieren que las carnes de origen vegetal ofrecen claras ventajas medioambientales sobre sus equivalentes de origen animal. La hamburguesa de Impossible, por ejemplo, causa solo el 11 % de las emisiones de gases de efecto invernadero que produciría una cantidad equivalente de hamburguesa de carne de res, según un estudio encargado por la empresa a la consultora de sostenibilidad Quantis. El análisis del ciclo de vida de Beyond, realizado por investigadores de la Universidad de Michigan, concluyó que las emisiones de gases de efecto invernadero de sus hamburguesas eran el 10% de las de la carne de vacuno real.

De hecho, cuando investigadores independientes de la Universidad Johns Hopkins decidieron obtener las mejores estimaciones posibles rastreando la bibliografía publicada, descubrieron que, en los 11 análisis del ciclo de vida que encontraron, la huella media de gases de efecto invernadero de las carnes de origen vegetal era solo del 7 % de la de la carne de vacuno para una cantidad equivalente de proteínas. Los productos vegetales también eran más respetuosos con el clima que el cerdo o el pollo, aunque de forma menos llamativa: las emisiones de gases de efecto invernadero eran solo el 57 % y el 37 %, respectivamente, de las carnes mencionadas.

Del mismo modo, el equipo de Hopkins descubrió que la producción de carnes de origen vegetal utilizaba menos agua: un 23 % que la carne de vacuno, un 11 % que la de cerdo y un 24 % que la de pollo para la misma cantidad de proteínas. También se ahorraba mucha tierra, ya que los productos vegetales utilizaban el 2 % de la carne de vacuno, el 18 % de la de cerdo y el 23 % de la de pollo para la misma cantidad de proteínas. El ahorro de tierra es importante porque, si las carnes vegetales acaban reclamando una cuota de mercado significativa, la tierra sobrante podría revertir a bosques u otra vegetación natural; estos almacenan dióxido de carbono de la atmósfera y contribuyen a la conservación de la biodiversidad. Otros estudios demuestran que las leches vegetales ofrecen beneficios medioambientales similares a los de la leche de vaca (ver recuadro).

Precaución sobre los métodos de cultivo

Por supuesto, cuán ecológicas son las carnes vegetales depende de las prácticas agrícolas en las que se basan. (Lo mismo ocurre con la propia carne: las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por una libra de carne de vacuno pueden variar más de diez veces entre los productores más eficientes y los menos). Los ingredientes de origen vegetal, como el aceite de palma cultivado en plantaciones que solían ser selvas tropicales, o los cultivos de regadío intensivo en regiones áridas, causan mucho más daño que los cultivos más sostenibles. Y el cultivo de soya, un ingrediente importante para algunas carnes de origen vegetal, contribuye en gran medida a la deforestación del Amazonas.

Sin embargo, para la mayoría de los ingredientes parece probable que incluso las carnes de origen vegetal mal producidas sean mejores, desde el punto de vista medioambiental, que la carne de ganado bien criado. Según Matin Qaim, economista agrario de la Universidad de Bonn, en Alemania, que escribió sobre carne y sostenibilidad en el Annual Review of Resource Economics de 2022, las carnes de origen vegetal necesitan mucha menos soya que la que se utilizaría para alimentar al ganado. “La deforestación del Amazonas se debe al aumento de la demanda de alimentos y piensos. Cuando nos alejamos de la carne y nos acercamos más a las dietas basadas en plantas, necesitamos menos superficie en total, y la soya no tiene por qué crecer necesariamente en el Amazonas”.

Pero, por muy ecológicas que sean, las carnes vegetales tienen que superar algunos obstáculos antes de poder sustituir a la carne. En primer lugar, las carnes vegetales cuestan actualmente un 43% más que los productos a los que pretenden sustituir, según el Good Food Institute. Esto explica que las carnes vegetales representen menos del 1 % de las ventas de carne en Estados Unidos. Sus defensores son optimistas y creen que el precio bajará a medida que se desarrolle el mercado, pero aún no ha ocurrido. Y conseguir esas economías de escala costará mucho trabajo: según Swartz, incluso para alcanzar el 6 % del mercado será necesaria una inversión de 27.000 millones de dólares en nuevas instalaciones.

El bistec aún no está bien hecho

Además, todas las carnes vegetales actuales pretenden sustituir a los productos de carne molida, como las hamburguesas y los nuggets de pollo. Las carnes de músculo entero, como el filete o la pechuga de pollo, tienen una estructura fibrosa más compleja que las empresas de carne alternativa aún no han conseguido imitar fuera del laboratorio.

Parte del problema es que la mayoría de las proteínas vegetales tienen forma globular, mientras que las proteínas musculares reales tienden a formar fibras largas. Para obtener un producto con textura similar a la carne, los científicos tienen que convertir pelotas de golf en cuerdas, dice David Julian McClements, científico de la alimentación de la Universidad de Massachusetts, Amherst, y editor del Annual Review of Food Science and Technology. Hay formas de hacerlo, a menudo con extrusión a alta presión u otras tecnologías complejas, pero hasta ahora nadie tiene un producto de músculo entero listo para el mercado. (Un producto a base de hongos, que se vende desde hace décadas en algunos países con el nombre de Quorn, es fibroso por naturaleza, pero sus ventas nunca han despegado en Estados Unidos. Otras empresas trabajan también en sustitutos de la carne basados en proteínas fúngicas).

McClements está experimentando con otro método para fabricar tocino vegetal: crear análogos vegetales separados de músculo y grasa, y luego imprimir en 3D el veteado característico del tocino. “Creo que tenemos todos los elementos para conseguirlo”, afirma.

Algunos críticos también señalan que un cambio hacia la carne de origen vegetal puede reforzar la industrialización de los sistemas alimentarios mundiales de una manera indeseable. La mayoría de los productos cárnicos alternativos se elaboran en fábricas, y su demanda de proteínas vegetales y otros ingredientes favorece a la gran agricultura, con sus problemas bien documentados de monocultivo, uso de pesticidas, erosión del suelo y contaminación del agua por escorrentía de fertilizantes. Las carnes vegetales reducirán el impacto de estas prácticas agrícolas insostenibles, pero no las eliminarán a menos que las prácticas agrícolas actuales cambien sustancialmente.

Por supuesto, todo el alboroto sobre las carnes alternativas pasa por alto otra opción dietética, una con la huella medioambiental más baja de todas: comer menos carne y más legumbres, cereales y verduras. Según los investigadores de Hopkins, el procesamiento adicional de las carnes vegetales genera 4,6 veces más gases de efecto invernadero por unidad de proteína que los frijoles y siete veces más que los guisantes. Incluso las proteínas vegetales tradicionales mínimamente procesadas, como el tofu, superan a las carnes vegetales en cuanto a gases de efecto invernadero. Además, la mayoría de los habitantes de los países ricos consumen muchas más proteínas de las que necesitan, por lo que pueden reducir su consumo sin tener que buscar un sustituto.

Pero esa opción puede no resultar atractiva para la mayoría carnívora actual, lo que convierte a las carnes alternativas en un parche útil. “¿Preferiría que la gente comiera alubias, cereales, tofu y mucha fruta y verdura? Sí”, afirma Bonnie Liebman, directora de nutrición del Center for Science in the Public Interest, una organización de defensa de la alimentación sana.

“Pero hay mucha gente a la que le gusta el sabor de la carne y probablemente no le convenza el tofu. Si se les puede convencer con Beyond Meat, y eso ayuda a reducir el cambio climático, estoy totalmente a favor”.

Artículo traducido por Debbie Ponchner